TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVOS.

- Elaborar el producto lácteo (kumis) teniendo en cuenta la higiene personal, de los equipos y del lugar en donde se llevar a cabo el proceso, para cumplir con la normatividad sanitaria del consumidor.

- Conocer y preparar correctamente cultivos para kumis y el proceso como tal para éste, con las normas de calidad adecuadas.

- Preparar kumis de óptima calidad teniendo en cuenta las características del producto, tales como tener un sabor ácido pero no muy fuerte, aroma fresco característico para el producto, textura más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumosa, no presentar olor a moho ni presentar suero.

2. MARCO TEÓRICO.

Los productos derivados de la leche, reciben el nombre de productos lácteos. Nutricionalmente los productos lácteos nos suministran elementos vitales para mantener buena salud, y son indispensable en la dieta diaria, por ende, en éste documento, hablaremos de la elaboración de uno de sus más comunes derivados; el kumis, tomando como base su materia prima.

El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adicción de bacterias acido lácticas, que mediante un proceso de fermentación láctica produce ácidos y sustancias aromáticas.

Al hablar de la materia prima de los derivados lácteos, es decir; de la leche, podemos decir que es el alimento primordial de los niños durante los primeros meses de vida y también de los escolares; por ello es muy importante conocer un poco sobre la forma y el funcionamiento de ella.

La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada. Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los primeros meses de vida. Se define como el producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físico-químicas y bacteriológicas establecidas. De otra manera dicha, es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución.

La leche se forma en la ubre de la vaca, después de su primer parto. Cuando la ternera nace ya tiene la ubre rudimentaria, y durante la primera gestación (primer hijo) se desarrollan en ella los tejidos mamarios.

La leche y sus derivados son uno de los productos de mayor consumo en nuestro país, especialmente por los niños y por ello es necesario tener en cuenta normas higiénicas al manipularlas y elaborarlas, para evitar hasta donde sea posible su contaminación.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos, es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el envasado final.

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Para la elaboración del kumis, es fundamental realizar el proceso con materia prima e insumos de óptima calidad, para poder obtener un producto de alta calidad. A continuación daremos a conocer la materia prima e insumos que se utilizan en dicha elaboración.

3.1.Leche.

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea se buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, en el caso de la elaboración de lácteos también. La leche es el insumo primordial para la producción de kumis. En otras palabras si se desea producir productos lácteos de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad.

La calidad higiénica satisfactoria depende, de que se reduzca al mínimo la contaminación por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.

Para contrarrestar dicha contaminación, se trata la leche en tres partes, tales como:

- Recepción de la leche en la planta.

- Filtrado de la leche.

- Pasteurización.

3.2.Azúcar.

Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo. Una solución saturada de azúcar no se altera por la acción de levaduras u otros microorganismos y por ello se emplea en la fabricación de conservas y para conservar frutas.

3.3.Cultivo.

El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La leche es inoculada con el llamado Cultivo Normal (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su sabor, aroma y acidez características.

Por otro lado, se podría adquirir el cultivo comercial; éste puede ser: Liquido, liofilizado (en polvo) o un kumis de buena calidad.

El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima calidad; cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura líquida y se deje bien con la leche.

4. MATERIALES Y EQUIPOS.

- Fieltro o lienzo

- Recipiente para la leche.

- Leche.

- Agitador.

- Detergente

- Agua limpia y fría.

- Agua hirviendo.

- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.

- Cultivo de kumis.

- Azúcar.

- Cajas, frascos o bolsas.

- Cuadros de registro y control

- Estufa

- Termómetro

- Refrigerador

- Selladora.

5. FÓRMULA DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

5.1.Leche.

Teniendo en cuenta la cantidad de leche, dependen las cantidades necesarias para utilizar de los diferentes insumos, es decir; el porcentaje para calcular las cantidades de azúcar y cultivo que se debe adicionar, dependen de la cantidad de materia prima (leche).

5.2.Azúcar.

La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del consumidor.

5.3.Cultivo.

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la actividad de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco lento se usa más porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 21° C, el kumis debe estar listo en 16 horas.

En éste caso, se realiza el proceso de una manera casera, en la que vale destacar, que se mezcla la cantidad necesaria de kumis industrial garantizado, con una cantidad de leche en polvo (3%).

6. PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA.

Para todo producto lácteo, siendo la leche su materia prima, se elaboran 3 pasos que en todo producto no difiere uno del otro, tales como:

- Recepción de la leche en la planta.

- Filtrado de la leche.

- Pasteurización.

Luego de dichos pasos, se tiene la materia prima lista para elaborar cualquier tipo de producto lácteo.

6.1.Recepción de la leche en la planta.

En la planta, el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:

- Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas mencionadas en la sección 2.3.1.1 de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza.

- Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.

Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo que ésta se convierta en un producto de buena calidad.

6.2.Filtrado de la leche.

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos lácteos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.

El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.

La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad inmensa de microorganismos que en definitiva dañan la calidad del lácteo o pueden causar enfermedades al consumidor. Por estas razones es fundamental eliminarlos de la leche.

La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la pasteurización de la leche.

6.3.Pasteurización.

Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.

Si la leche se pasteuriza:

- Se evita la alteración de las proteínas.

- Mantendrá su contenido vitamínico.

- Tendrá un poco más de calcio.

- Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.

- Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.

Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del tiempo y la temperatura indicada para cada tipo

Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más rápido posible. Es necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la doble pared de la tina, en el caso que se cuente con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede recurrir a enfriar colocando el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría.

El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene, tanto en el producto, durante la elaboración, como en el equipo y utensilios empleados en el proceso.

6.4.Inoculación del cultivo.

Se adicionan las cantidades necesarias y de la manera como se ve en los ítem 3.3 y 5.3.

6.5.Incubación.

La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante.

Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.

Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y enfriamiento. Es muy importante que mantenga constante la temperatura de incubación.

6.6.Agitación.

Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un coágulo medianamente firme.

Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separación de suero y posteriormente aparecerán grumos en el producto.

Demasiada acidificación en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.

Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar pérdida de viscosidad del producto.

6.7.Enfriamiento.

Durante la agitación, se comienza el enfriamiento del producto, evitando así que se acidifique demasiado. Es ideal un enfriamiento rápido a 4 o 5° C, para obtener el desarrollo de bacterias.

A más de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor ácido fuerte y pierde aroma.

El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fría por la doble pared, metiendo los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto frío, pero, este enfriamiento es más lento y la acidificación continuará por un rato más. Por ello, debe empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego agitar.

NOTA: ENFRIÉ EL KUMIS RÁPIDAMENTE, PARA EVITAR CONTAMINACIÓN

6.8.Endulzado.

El endulzado se puede hacer de manera opcional, es decir; agregar antes del tratamiento térmico, o después del enfriamiento. Para conocer la manera como se adiciona y la dosis adecuada, ver ítem 3.2 y 5.2.

6.9. Empaque.

El kumis debe empacarse inmediatamente después de la agitación para evitar las contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartón plastificado, bolsas, cajas o vasitos plásticos.

Envase el kumis en cajas o vasos plastificados pero nunca en recipientes metálicos, que puedan soltar oxido.

Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar un recipiente con llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la cajita por debajo, llenándola y sellándola inmediatamente después del envase.

6.10. Conservación

El kumis se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. Lo mejor es una temperatura de 4 o 5° C, a la cual se puede guardar el producto 15 días.

A temperaturas de 10° C, su almacenamiento se reduce a 3 ó 4 días. Si se deja a temperatura ambiente, se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma, volviéndose más acuoso. En este caso se debe consumir entre las 24 horas siguientes o menos.

7. MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KUMIS.

Figura 1. Esquema de procedimiento de la elaboración de kumis.

8. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE KUMIS

En la elaboración del kumis podemos encontrar:

- Mal estado de la materia prima.

- Contaminación por no tratar adecuadamente la leche.

- Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo de cada uno de ellos, dando paso a defectos como sobresaturación de insumos, demasiada acidificación, coagulos en forma de pepas pese a la incubación, enranciamiento, entre otras cosas.

- Por otro lado, se pueden alterar los factores que se ven en la figura 2, siendo establecida como parámetro a seguir, conocida como la Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. República de Colombia.

Figura 2. Características fisicoquímicas del Kumis

9. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO (KUMIS).

Entre las características de los productos lácteos fermentados que influyen terminantemente sobre su aceptación entre los consumidores se encuentra el olor, sabor, textura, consistencia.

Las propiedades físicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a determinar el grado de aceptación visual del producto y también cuando éste toma contacto con el paladar.

Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un análisis del control de la calidad químico, bacteriológico, físico y organoléptico.

9.1.Control Químico.

Está limitado por lo general a acidez titulable y pH; también al contenido de grasa y sólidos totales.

9.2.Control Bacteriológico.

Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.

9.3.Control Físico.

Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del producto que se está evaluando, por lo cual debe tenerse presente de qué producto se trata.

9.4.Control Organoléptico.

Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar separación de suero.

El control organoléptico adoptado debe cumplir con las siguientes características:

- Ser fácil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de producción.

- La ponderación dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia de él.

- Debe ser adecuado para los propósitos de control de calidad.

- Los formularios usados deben ser fáciles de entender y emplear un vocabulario claro.

El kumis de óptima calidad debe presentar las siguientes características:

- Sabor ácido pero no muy fuerte.

- Aroma fresco característico para el producto.

- Textura más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso.

- No presentar olor a moho.

- No presentar suero.

Encontramos ciertas normas que rigen el control de calidad en algunos aspectos de los productos lácteos, tales como la Norma Icontec NTC 4978 que evalúa la Acidez titulable, la Norma Icontec, NTC 4979 que evalúa los Sólidos totales, la Norma Icontec, NTC 5025 que evalúa el Nitrógeno, la Norma Icontec NTC 4723 que evalúa el contenido de grasa y un análisis organoléptico, que se basa en unos criterios estipulados por el SENA.